Negli ultimi anni si è diffusa l’idea che l’olio d’oliva non filtrato possieda una migliore qualità, sia sensoriale che nutrizionale, rispetto all’olio filtrato. Sugli scaffali dei supermercati si trovano sempre più spesso oli extravergini non filtrati, che in etichetta vengono presentati con termini come “grezzo”, “integrale”, “100% naturale”, che richiamano alla mente l’idea di un prodotto genuino e sano, prodotto artigianalmente in frantoio, diverso dai prodotti industriali. Ma è davvero così? Qual è la vera differenza tra un olio d’oliva non filtrato e uno filtrato? E soprattutto: come dovrebbe orientarsi effettivamente un consumatore consapevole?
Fortunatamente, a differenza del dubbio amletico, queste domande possono trovare una risposta. Solo che, come sempre, è un tantino più complessa di quella veicolata da uno slogan commerciale, indubbiamente suggestivo, ma non sempre vero. Proviamo a fare un po’ di chiarezza.
COS’È LA FILTRAZIONE DELL’OLIO D’OLIVA E PERCHÉ È IMPORTANTE
La filtrazione è la fase finale del processo di produzione dell’olio, e si effettua per eliminare dall’olio piccole particelle d’acqua e microparticelle di polpa d’oliva rimaste in sospensione dopo la spremitura delle olive.
Nell’antichità, questa separazione avveniva per decantazione naturale: il liquido ottenuto dalla pressatura delle olive veniva raccolto in recipienti, in cui il contenuto si lasciava riposare perché acqua e olio si separassero naturalmente, essendo i due elementi immiscibili, cioè non mescolabili tra di loro.
Oggi, la separazione dell’olio dall’acqua si ottiene meccanicamente, ovvero mediante un separatore centrifugo. Più precisamente: la pasta ottenuta dalla gramolatura passa attraverso una centrifuga orizzontale, chiamata decanter, che la separa in tre componenti: la sansa (che può essere utilizzata per la trasformazione in olio di sansa, come combustibile o anche come concime), l’acqua di vegetazione e il mosto oleoso, cioè l’olio vero e proprio.
Anche dopo questa operazione, però, oggi come in passato, nell’olio permangono piccole particelle di acqua residua e micro particelle di polpa di oliva, che conferiscono all’olio quell’aspetto torbido che può trasmettere al consumatore una certa idea di artigianalità e autenticità. Queste piccole impurità, tuttavia, nel tempo si depositano sul fondo della bottiglia e, soprattutto, tendono a innescare reazioni di degradazione sia delle caratteristiche chimiche (per esempio possono far aumentare il grado di acidità) sia delle caratteristiche organolettiche dell’olio d’oliva, accorciandone i tempi di conservazione.
L’eliminazione di queste piccole impurità attraverso la filtrazione è quindi uno dei passaggi fondamentali per la buona conservazione dell’olio fino al momento del consumo, perché consente al prodotto di acquisire una migliore stabilità e conservare le sue caratteristiche chimiche e organolettiche più a lungo. Tutto questo a patto che, ovviamente, vengano rispettate le regole basilari per la corretta conservazione dell’olio (vale a dire, per esempio, evitare l’esposizione alla luce e all’aria; la combinazione luce-ossigeno avvia reazioni che possono ridurre il patrimonio antiossidante di vitamina E e polifenoli, e rendere l’olio rancido. Ma anche evitare di sottoporre l’olio a forti sbalzi di temperatura, o lasciare che si congeli).
Tra le varie tecniche di filtrazione, quella oggi più comune è il filtro a cartone, che garantisce tempi ragionevoli di lavorazione. A seconda del tipo di olio e del suo grado di torbidità, si possono utilizzare cartoni composti da pura cellulosa o da miscele di cellulosa, farine fossili (diatomee) e altri coadiuvanti. I cartoni funzionano come strati filtranti che al passaggio dell’olio trattengono le particelle d’acqua e le particelle solide di polpa d’oliva, rendendolo limpido e brillante. Questo processo, se svolto correttamente, non riduce né altera il gusto e il profumo dell’olio. Consente invece di conservarli più a lungo, preservando nel contempo il valore nutrizionale dell’olio.
OLIO FILTRATO E OLIO NON FILTRATO. COME SCEGLIERE?
La scelta dell’olio extravergine non dovrebbe essere fatta sulla base del grado di filtrazione, ma semmai secondo altri criteri.
Il contenuto di antiossidanti e polifenoli, l’intensità del fruttato, l’armonia dei sentori di amaro e piccante e la corposità variano molto da prodotto a prodotto, a seconda dell’oliva da cui l’olio è stato estratto, del periodo in cui sono state raccolte le olive e del modo in cui queste sono state lavorate. Questo vuol dire che un olio filtrato può avere caratteristiche chimiche e organolettiche superiori ad uno non filtrato o viceversa, perché la qualità del prodotto dipende dalla materia prima da cui è stato ottenuto e dalla lavorazione a cui è stato sottoposto, e non dall’essere filtrato o meno.
Detto questo, però, va ricordato che un olio filtrato può conservare le sue caratteristiche e le sue proprietà molto meglio e molto più a lungo rispetto a un olio non filtrato.
Per questo, ha senso preferire un olio non filtrato solo se si ha intenzione di consumarlo in breve tempo a partire dal momento in cui è stato estratto, vale a dire nei primissimi mesi della campagna olearia.
Link utili ad approfondire:
https://www.lifegate.it/olio-filtrato-e-olio-non-filtrato-differenze-proprieta-e-conservazione
https://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/37163-meglio-un-olio-extra-vergine-di-oliva-filtrato-o-non-filtrato.htm