“Non ci sono persone più acide di quelle che son dolci per interesse”. Luc de Clapiers de Vauvenargues
Purtroppo, persiste ancora fra alcuni consumatori l’idea, sbagliata, secondo cui l’acidità sarebbe una caratteristica di gusto, che coinciderebbe con il retrogusto piccantino. Niente di più sbagliato! Innanzitutto, l’olio che non possiede nemmeno una punta di “piccantezza” non è un vero extravergine. Inoltre, l’acidità è un parametro chimico, che indica il contenuto di acidi grassi liberi nell’olio. Per essere definito extravergine, l’olio deve avere una acidità inferiore a 0,8%; è questo il limite stabilito dalla normativa europea e internazionale. Quali fattori determinano l’aumento di acidità? L’avanzato stato di maturazione delle olive, le condizioni di raccolta, trasporto e conservazione delle olive. Danni meccanici alle olive, come quelli che si verificano alla raccolta utilizzando strumenti troppo aggressivi, possono innescare dei processi di inacidimento, soprattutto se le olive non vengono tempestivamente lavorate. Vale lo stesso per i danni procurati ai frutti durante il trasporto.
